Aussernet.

(die Wurstbilder konnte ich leider nur mit einem iPhone 3G machen, weil mein 4S mal wieder den Akku leer hatte…)

Angeregt durch Tante Linas Kriegskochbuch kam ich auf die Idee, mal Wurst selber zu machen. Darüber nachgedacht hatte ich schon immer mal, aber wenn man sich so gängige Rezepte anschaut, dann ist das doch immer relativ aufwändig. Dazu kommt, dass eine gute Wurst, Salami z.B., ja auch geräuchert werden muss. Und zwar kalt geräuchert, über einen recht langen Zeitraum. Also nicht so einfach wie Forelle räuchern auf der Terasse. Doch die Tante Lina zeigte ein Rezept, wo man am Ende eine Cervelatwurst erhält, welche luftgetrocknet ist. Mindestens drei Wochen soll die Wurst an einem trockenen, aber nicht zu warmen Ort hängen und reifen. Also auf dem Dachboden. Heute waren die Zeit um, plus einen Tag. Es wird oft empfohlen, die Wurst länger reifen zu lassen, aber ich konnte nicht abwarten. Da ich gleich zwei Würste gemacht habe, liess ich eine hängen und die andere wurde heute morgen angeschnitten.

Aber hier erst mal das Rezept. Ich habe alle Mengenangaben geviertelt, sollte ja nur ein Test sein. Statt Schweinefleisch kleinzuhacken habe ich gleich fertiges Rinderhack genommen (Meine Frau hat leider diverse Allergien, deswegen ist Rind für sie besser und sie sollte ja auch kosten können).

Was ich beim Probieren der Wurst gemerkt habe: Die Menge des Knoblauchs zu halbieren statt zu vierteln (ich nahm eine Zehe für 500g Hack, laut Rezept sind es zwei Zehen auf 2Kg Fleisch) sorgte für einen recht starken Knoblauchgeschmack. Erstaunlich, was eine halbe Zehe ausmachen kann. Ausserdem habe ich noch weitere Änderungen vorgenommen, angeregt unter anderem durch dieses Buch (ich bekam es Gebraucht für 1,50) und diese Internetseite:

• Ich fügte noch einen Teelöffel Paprikapulver hinzu
• und einen Flaschendeckel Scotch-Whisky. Irgendwo las ich was von Weizenkorn, aber den hatte ich nicht da und Whisky kann ja nur besser sein…
• Aus irgend einem Grund habe ich mich mit dem Zucker verhauen (siehe Bild, hätte eigentlich nur ein gutes Gramm sein müssen). Schmeckt man aber nicht raus.

Tante Lina nahm Kochsalz und Salpeter, heutzutage nimmt man Pökelsalz. Da ist dann auch alles drin, was benötigt wird. Irgendwo las ich, man könne auch nur Salz nehmen, aber dann verliert die Wurst die Rötung und wird grau. Das will man ja auch nicht. Auf jeden Fall ist das Salz die entscheidende Zutat für die Trocknung, denn es verdrängt die Feuchtigkeit und damit den Nährboden für Bakterien etc. (so ganz grob gesagt).
Nun mischt man einfach alles in einer Schüssel gut zusammen (wie Frikadellen machen) und füllt es in Därme. Halt. Därme? Ich hatte keine Lust, bei unserem Schlachter zu fragen und gleich 18m bei Amazon bestellen war mir auch zu viel. Ich war schon baff, dass man dergleichen online bestellen kann. Nein, ich dachte kurz nach, was man als Darmersatz nehmen kann und kam… auf ein Geschirrhandtuch. Es gibt doch auch Würste in Stoffhüllen? Solch ein Handtuch ist robust und fuselfrei, also perfekt. Mein Ziel waren ungefähr 4cm dicke Würste (je dünner desto einfacher der Trockenvorgang), also rechnete ich grob 4 mal Pi sind 12 plus etwas für die Naht und schnitt entsprechend einen Streifen ab. Ich wollte zur Sicherheit zwei kleine statt einer großen Wurst machen und halbierte deswegen das Stoffstück. Dann flink (und ungeschickt) mit Nadel und Faden zu einem Schlauch zusammen genäht und unten zu. Aus einem Gefühl heraus legte ich die Stoffschläuche noch einige Zeit in kochendes Wasser. Keine Ahnung, ob das was bringt. Nun wurde die Wurstmasse in die Schläuche gefüllt. Ich hab immer mit den Stiel von einem Holzkochlöffel nachgestopft, damit keine Luft im Inneren verbleibt. Dabei merkte ich, dass ich durchaus die doppelte Menge in die Schläuche bekommen hätte, aber was solls. Ich hab dann nur darauf geachtet, dass in beiden ungefähr gleich viel rein kommt. Am Ende band ich beide „Säckchen“ mit einem Paketband zu und brachte sie auf den Dachboden. Dort über zwei Stühle eine Stange gelegt und die beiden Würste hingehängt. Nun (mindestens) drei Wochen warten.

Aber da ich mich weiter informierte, erfuhr auf der Seite von Onkel Heinz (s.o.), dass man die Wurst ca. alle drei Tage mit Milchsäure (5%ig) abreiben soll, damit sie nicht schlecht wird. Die Apotheke stellte sich etwas an, weil die Säure ja so gefährlich sei, also machte ich das auch hier anders: Alkohol! Von der letzten Holgermeister-Herstellung (schon dreimal gemacht, lecker) hatte ich noch Gin übrig und rieb damit die Würste regelmässig ab (mit einem weiteren Geschirrtuch-Stückchen). Alkohol desinfiziert doch? Es hat offenbar funktioniert, denn ich hatte keine sichtbare Schimmelbildung an der Wurst.

Man soll übrigens die Wurstherstellung in die Monate Oktober bis März legen, aus einem einfachen Grund: Wenn es zu warm ist (über 16 Grad), dann trocknet die Wurst zu schnell und kann nicht reifen. Ausserdem wird sie auch zu hart. Hier noch mal die Zusammenfassung der Herstellung, weil ich wieder so viel geschrieben habe, das Wesentliche aber viel kürzer ist:

1. Zutaten zusammenkneten
2. Vorbereitete Därme (o.ä.) befüllen
3. darauf achten, dass keine Luft in der Wurst ist
4. fest zubinden und aufhängen
5. darauf achten, dass es nicht zu warm wird (Sonneneinstrahlung etc)
6. ca. alle drei Tage mit Schnaps abreiben 😉
7. Mindestens drei Wochen hängen lassen

Das dauert alles insgesamt keine halbe Stunde. Was ich nächstes mal anders machen werde: Weniger Knoblauch nehmen und dünnere Schläuche nähen, so dass ich auf ca. drei Zentimeter komme. Beim Stopfen wird sie schon noch dicker. Ausserdem denke ich, dass sie mit einem guten Anteil Schweinefleisch (oder nur) „saftiger“ wird. Und ich werde gleich mehr machen, denn die Arbeit ist die gleiche, der Gewinn aber größer. Ist bestimmt auch ein schönes Geschenk für Leute, die schon alles haben…